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解密滇菜的民族密码

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□  文  /  罗嘉

早春二月,乍暖还寒,徐霞客在玉龙雪山脚下吃得很嗨。

那天是明崇祯十二年(1639年)二月初一,丽江土知府木增大排筵宴,为远道而来的旅行家接风洗尘。在土司盛情款待之下,足迹踏遍大明王朝的“天下第一驴友”在旅行生涯的重要一站——滇西丽江,享受了一顿丰盛的边地美食。

与中原大地和江南水乡迥异的风味,顷刻之间打动了徐霞客的味蕾。他在日记里回忆说,宴会从午后一直持续到天黑,仅大菜就有80道之多。以至于一盘盘摆开之后,有的菜由于离得太远,看不清楚也够不着,不知它们味道如何,是否曾吃过……那些摆在绿色松针之上、没能吃进嘴里的“土司私房菜”,成了徐霞客心中永远的遐想。

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▲虫虫宴 贾翔 摄

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▲野生菌 何新闻 摄

丝窝糖、牦牛舌、丽江粑粑、大理米糕……在彩云之南徒步期间,徐霞客不止一次将萦绕舌尖的曼妙滋味写进日记,今天读来依然令人心驰神往。见多识广的他对滇菜不吝赞誉,甚至使用了诸如“奇点”这样的溢美之词。

然而,对滇菜情有独钟的不止徐霞客一个人。

古往今来出入红土高原的异乡人,曾把自己的云南见闻编成一个个段子,凑在一起便是今天各个版本的“云南十八怪”。这些顺口溜中,至少有四分之一的内容涉及到吃。滇味,其实早已令各方游人印象深刻。

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▲弥渡吹肝 何新闻 摄

实际上,在与滇菜相遇之际,不止是平头百姓对其魅力招架不住,就连习惯了钟鸣鼎食的帝王将相和遍尝山珍海味的社会名流,也会忍不住将唇齿调到“大快朵颐模式”。甚至只需一次普通邂逅,他们中的很多人便与滇菜结下不解之缘,书写了一段又一段美食传奇。

南明永历帝一句“救了朕的大驾”,令滇西饵块誉满天下三百余年而不衰;“饮和食德”是革命家孙中山一生之中唯一一次给食品题词,成为了宣威火腿驰名神州乃至蜚声国际的序曲;由云南名厨彭正芳所制作的红烧肉,是毛主席招待宾朋的首选菜肴,有“中南海招牌菜”之美誉;美国前总统尼克松对建水汽锅鸡赞不绝口,表示“恨不得连锅也一起吃下去”;沈从文、汪曾祺等一干西南联大师生终身对云南味道念念不忘并大书特书,主动担任滇菜美食代言人……

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▲炒苦刺花 贾翔 摄·

虽然与众所周知的“八大菜系”相比,滇菜头上的光环并不十分耀眼,但从古至今,从没有哪个人能通过寥寥数语把滇菜的特色说清楚。酸甜苦辣咸麻香臭、煎炒烹炸焖熘熬炖,这些各地中国人所崇尚的种种饮食风味与烹饪技艺,在云南食谱里都不难找到。

说到底,这和云南长期以来所形成的团结和谐的民族关系紧密相关。

生活在三迤大地之上的26个世居民族,每一个都有自己独特的民族风味和烹饪手法。在长期交往交流交融过程中,各民族之间的饮食文化水乳交融、相互借鉴,一些原本属于个别民族的特色食品,逐渐被其他民族端上了餐桌,成为云南各族人民共同的味蕾记忆,同时也使滇菜形成了菜品千变万化、口味兼容并包、烹制不拘一格等诸多特性。可以说,团结和谐的民族关系不但为滇菜注入了海纳百川、多元共生的文化基因,而且使其成为了中华美食系统当中,民族特色最为鲜明的一个派系。

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▲孙中山手书“饮和食德”

如今,滇菜深厚的民族文化底蕴日益引起各方关注。在一代又一代云南餐饮人的努力之下,滇菜的民族文化元素得到持续挖掘与弘扬,菜品菜式不断推陈出新,极大满足了各阶层、各地域群众的口味需求,俘获了来自五湖四海、乃至大洋彼岸各路宾朋的心,同时也成为了云南对外文化交流中一张靓丽的名片。

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