【编者按】 

我国饮茶历史悠久，以茶敬客、以茶代酒、以茶怡情，历来是我国各族人民的饮茶之道。中华民族的先民们最先认识茶对人体的有益作用，最早将茶树由野生培育成一种农作物，并创造了制茶技术以及饮茶艺术，还将茶传播到世界各地。可以说，茶发展的历程就是一部旅行文化史。在人类历史的进程中，因地域、文化、气候、习惯的不同，逐渐形成了自己的茶文化。我们将分两期介绍部分颇有特色的各民族饮茶习俗，以飨读者。

1.白族的“三道茶”

饮茶不但是云南大理白族群众日常生活的一部分，也是主人敬待亲朋好友的一种风俗和礼节。所谓“宾客至以茶饮相待”，就是说招待宾客少不了茶水。苦茶、甜茶和回味茶就是主人招待宾客的“三道茶”。“三道茶”从古沿袭至今，成为白族人民一项醇厚美好的礼俗。客人来了不管到哪一家都会受到点火煨水、烤茶敬客的礼遇。主人架好火，将一只专作烤茶用的小砂罐放在炭火上预热后，再放入适量的绿茶并不停抖动砂罐，待茶叶的颜色发黄并散出焦香的气味时，立即冲入沸水便可敬客，俗称“一道茶”。

白族 “三道茶”

白族人献茶的礼节很讲究。斟茶时切忌满斟，民间有“茶满欺人”之说。敬茶时，主人首先将第一杯茶双手齐眉献给客人，客人接过茶又敬给主人家的最长者。待在座的人都轮敬一番后，方才品饮。第一道茶斟完，在砂罐加满开水，稍煨后，再献第二道茶。二道茶用的是专供饮茶用的小茶碗。献茶前，主人先在客人的茶碗里放适量的红糖和切得极薄、形如蝶翅一般的核桃仁片，再冲入茶水，俗称甜茶。有些山区的白族人民，还会在二道茶里加少许蜂蜜和几粒花椒，另叫“蜂蜜花椒茶”。第三道茶为“香茶”。主人将乳扇放在微火上烘烤，等到乳扇发泡后，再揉碎放在茶碗里，加上适量的红糖，冲入茶水献客。这就是白族的“三道茶”，即“头苦、二甜、三回味”。这先苦后甜再回味的“三道茶”，既展示了白族人民好客的浓情蜜意，也蕴含着无限深邃的人生哲理。

2.回族的盖碗茶

三炮台盖碗茶是西北地区回族传统的待客饮料。因盛茶水用的盖碗由衬碟（托盏）、茶碗和茶盖组成，故称“三炮台”。衬碟，用以托碗，端起来不烫手；茶碗，呈喇叭形，大口小底，便于饮用；碗盖，略小于碗口，既可以用来控制温度，也可以用来隔开茶叶等。碗内若只放桂圆、冰糖，加上茶为“三香”；再加上葡萄干和杏干，就成“五香”；还可加入红枣、枸杞、芝麻、柿饼、苹果脯等，以加入配料多少，或称“八宝茶”，或称“十二味茶”；亦有少放配料，称之为“红糖砖茶”“白糖清茶”“冰糖沱茶”的。盖碗茶要求达到清、甜、活三个要求，若是茶香而不清，只谓一般；香而不甜，谓为苦茶；甜而不活，亦不能列入上等。

回族盖碗茶

请客人喝盖碗茶，礼节颇多。先在客人面前放上盖碗，用沸水冲一下碗，一为暖碗，二为卫生，也表示没有人喝过，是为新茶，是对客人的尊重。再当着客人面揭开碗盖，放入配料，然后冲上沸水，合上碗盖，双手递与客人。

喝盖碗茶时，也很讲究。不能拿掉碗盖暴饮，也不能用嘴吹开漂浮在水面上的茶叶。若有茶叶漂浮，只需用碗盖“刮”几下便可，喝时，碗盖略斜微露缝隙，用嘴慢慢吸喝品味，不能接连吞饮或喝得喘气，也不能一口不喝。品茶时，不能将杯底饮尽，要留下一点，主人便会为你添水。如果不需再喝，才把茶碗的水喝干，并用手把碗口捂一下，主人就明白你已喝足，不会再来谦让为你加水。

3.藏族酥油茶与酸奶茶

酥油茶是藏族人民最喜爱喝的一种饮料，正所谓“宁可三日无粮，不能一日无茶”，他们无论男女老少，每天早晨非喝几杯酥油茶不可。一般而言，每人每天要喝二三十碗，所以茶壶往往终日放在炉上，以备随时喝茶之需。

藏族喝酥油茶的习惯由来已久，据传还与唐时文成公主和亲吐蕃有关。文成公主初到西藏，对喝牛羊奶很不习惯，后来与茶水合饮，觉得味道甚佳，于是流传开来，形成了酥油茶。酥油茶还是藏族人民待客必不可少的饮品，而且，还很讲究礼节。嘉宾上门入座之后，主妇立即会奉上糌粑，即用炒热的青稞粉和茶汁调成的粉糊，亦有较干而捏成团状的。随后，就会一一递上茶碗。茶碗极为考究，多为木质，但往往镶嵌金、银或铜，贵重者还有用翡翠制成。主妇很有礼貌地按客人的辈分大小，先长后幼，一一倒上酥油茶，请大家饮用。主客双方，一边喝酥油茶，一边吃糌粑，一边交谈。客人喝茶也有规矩，不能一扫而光，如果狼吞虎咽，会被视为不文明不礼貌。喝时，每碗都要留有余茶，主妇会认为这是对她打茶手艺的一种赞许，便热情地再来斟满。如客人喝了几碗之后腹中已饱不想再喝，就把剩下的少许茶汤礼貌地泼在地上，表示酥油茶已经喝饱了，主妇也便心领神会，不再劝喝。酥油茶滋味多样，涩中带甘，咸里透香，既可暖身御寒，又可滋润肺腑，适合高寒干旱地区饮用。

在西藏，喝酥油茶是一种享受。如果你能有机会看着她们制作酥油茶，更是一种美的欣赏。藏族妇女站在铜制的甚至是银制的打茶桶旁，手握木棒，边舂边歌，节拍明快，歌声动听，动作优美。但是，别看她们舒展自如，如果让你来试一下兴许会溅自己一身茶汁。

藏族酥油茶

此外，酸奶茶也是藏族牧民喜爱喝的饮料。他们用诗歌来赞美这种酸奶茶：“夏天的牛奶比水多，酸奶吃了能解饿；夏天的牛奶流成河，早晨夜晚随你喝。”酸奶茶既能止渴，又能充饥，还能消乏。特别是经过草原上的长途跋涉，薄暮牧归，口干舌燥肚饥之时，喝上一碗酸奶茶，疲乏和劳累会顿然消失，立感精神焕发。

藏族酸奶茶

4.维吾尔族“神仙茶”

奶茶又称“神仙茶”，是维吾尔族牧民酷爱的饮料。他们认为一日三餐有茶，提神清心，劳动有劲，三天无茶落肚，浑身乏力，懒得起床。他们连喝过的茶渣也舍不得扔掉，用来喂养马、驴，觉得这样马、驴会更有精神，毛色油光闪亮。

维吾尔族牧民喝茶的习惯，可以说家家户户如此，长年累月不断。他们先将茶壶装上八分水，放入敲碎的砖茶（以茯砖茶为佳），在火炉上烹煮，待沸腾4～5分钟后，加上一碗牛奶，或几个奶疙瘩，并加上适量食盐，再沸腾5分钟左右，即可饮用。牧民的帐篷之中，通常都会悬挂着一把铝制茶壶，炉火不熄，早、中、晚喝三次奶茶，是不可少的，中老年牧民上下午还要各增加一次，有人甚至一天要喝七八次。

维吾尔族  “神仙茶”

维吾尔族人以奶茶待客的礼节也热情郑重。一旦客来，主人便会迎客入帐，席地围坐。女主人立即在地上铺上一块洁净的白布，摆上烤羊肉、馕（一种用面粉烘烤而成的圆饼)、奶油、蜂蜜、苹果等招待，再奉上一碗热腾腾的奶茶。在主客交谈中，女主人一直在旁边为客人敬茶劝吃。如果客人已经吃饱喝足了，只需要在女主人献茶时，用右手分开五指，轻轻在茶碗上一盖，女主人就明白这是客人在说“谢谢，不用再加了”，就不再奉劝。

（责任编辑  刘笑）